龙破天和程倩都算是会吃的,点的面食也各具代表性、
龙破天点的蟹壳黄是典型的金城面点,做法其实并不复杂,无非就是面粉中加入油面,外覆芝麻粒,送入烤箱烤成金黄色则可。
本质上其实还是烧饼的分支,如果一定说有秘诀,就在师傅是否诚心对待食客了。
要做好蟹壳黄,第一要用上等的关中面粉,这里的面粉有筋道且麦香自然,第二要多揉几层油面,这一步说简单也简单,说难也难。
难在油面的层数过多则失去麦香,变成了油饽饽,层数太少则体现不出香脆感。
这道面点其实对手法的要求并不算高,悟性高者用上三个月的功夫,就能做到完美。
真正高下之分,在于烤箱上的功夫。华夏厨师对烤箱这种‘舶来品’天生就有轻视之心,认为这玩意儿根本就是傻瓜型操作,没什么好研究的。
他们往往会将要烤的食物送入烤箱,定好了火力和时间,就等其自然出箱,其实这种做法是大错特错的
怀良人请周栋吃饭,做了道法式焗龙虾,用的也是烤箱,而且是选用三只龙虾的尾肉拼凑而成,为此,这位米其林三星大厨同时看住三个烤箱,不时微调,才能做到三份虾肉火候无差,如果不是周栋这种‘便态’,根本就吃不出来。
金城那家做蟹壳黄的老店,其实也是如此,师傅对待烤箱有心思、够精诚,每每都要看住烤箱火力,时刻微调,就像炉头上的师傅控制火力一般,如此才能做到‘蟹壳金黄’且上面的芝麻粒不焦不嫩。
周栋也曾经去过苏菜前厅品尝这蟹壳黄,对苏菜的白案师傅不敢恭维,那蟹壳黄上的芝麻粒倒是火候无差,面点本体却烤得过了,这就是对烤箱研究不够,对食客不够精诚的必然后果。
不过既然知道了问题所在,他在造化后厨中练习时自然就特别留心,千百遍练习下来,不敢说一定能够超过那家金陵老店,保证原汁原味还是没什么问题的。
至于奶汤面,其实技术含量并不高,讲究的就是个用料实在。用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡慢火炖成香味浓郁的奶汤,然后将煮熟的水叶面放入其中,汤色犹如牛奶,味道醇厚无比。
不知道的人还以为老板放了奶粉进去,遇到莽撞的问老板你放的啥牌子奶粉啊?老板能提着刀追这货两条街!就不带这么砸人招牌的。
几位老爷子之所以说程倩会点,不是说这奶汤面有多大的难度,而是说她让没有‘奶汤锅’的早点部做出味道纯正的奶汤面,这却是极难的。
难就难在早点部没有奶汤锅,川省人都知道,你要吃纯正的奶汤面就得去专门出售奶汤面的馆子,那里有每天换骨换肉不换水的老汤,这种原汁原味是五星级酒店也做不出的。
因为奶汤面的灵魂就在汤,不在面。如果在老字号吃奶汤面,你会发现老板是用清水煮水叶面,面熟后沥水入碗,然后浇上老锅内的奶汤就算完事儿。
这锅奶汤就如卤煮的老锅一样,首次开锅时除了猪骨猪蹄等主要食材外,是可以下葱姜八角花椒料的,为的是去肉腥,等到第一锅汤出来了,有了老汤,则撇去八角花椒,加水换新的猪骨猪蹄等主料,这时就是只放姜片,各种香料甚至是葱都可以抛弃不用!
这是因为八角花椒会破坏汤色,第一锅打底汤去了腥气成为‘熟汤’后,再加新料只需要将主材清洗干净即可入锅,此时才真正开始孕育第一锅‘奶汤’。
可就算是第二锅汤,也还不是真正的奶汤,要孕育出一锅醇香味厚、如同牛奶的老汤出来,一天的时间哪里会够?老汤出不来,那普通的水叶面就无法入汤味,根本就算不得奶汤面。
所以董其深和黄明举才说程倩会点东西,这次要看‘小师弟’究竟有恩师几分真传了;如果是恩师来做,就算来不及时间熬制老汤,也一样能够做出一碗味道纯正的奶汤面来,这才叫神厨的手段!
这两道面点一个考较厨师在烤箱上的功夫,一个考较厨师在条件不够的情况下如何凭厨艺解决难题,虽然都不容易,可在周栋看来也不算什么。倒是这个中年人神神秘秘的,说什么‘失传已久的面食’,让他大感兴趣。
笑着问中年人道:“先生究竟要吃什么面食,就请说出名字吧?”
“我说的这道面食你们勤行的人一定听过,就是笠翁先生在《闲情偶寄》中记载过的‘八珍面’!”
中年人微笑道:“不过我要的可不是现在市面上那些欺世盗名的‘八珍面’,而是真正原汁原味的八珍面。
听说小周师傅厨艺惊人,是个勤行的天才,不知道你做不做的出来呢?”
“笠翁先生的八珍面?”
周栋双眉微皱,笠翁就是李笠翁李渔,美食大家。可他也就是个技校的实习生,说来惭愧,还真没看过李渔的《闲情偶寄》。
不过既然有书籍记载,那就应该可以做出来才对!
这个中年人为何又要说是失传的面食呢,是不是太夸张了些?自己有厨神系统帮助,造化后厨中一个小时就能兑换一个月的练习时间,还真不信就做不出这八珍面来!
年轻人毕竟气盛,周栋想了想就要答应,旁边却恼了几位老爷子。
董其深霍然起身,冷冷地道:“小......小周师傅,你先等一等。这位先生恐怕不是来吃东西,而是有心为难人来了,你不用答应他做这道面!”
周栋一愣,很想问问为什么,却见黄明举也跟着起身冷笑:“这位先生,请问你贵姓啊?是不是我勤行中的高人?”
中年人微笑道:“免贵,我姓祝。这位老先生可别误会啊,我虽然爱吃也懂些吃,却不是你们这个行业中的人。”
“不是就还好......”
黄明举面色稍微缓和,点点头道:“或许你只是看了本书就来胡乱提要求,根本不知道这八珍面难在何处。
既然你不是同行,那也算不上故意为难我家......小周师傅,这件事就这么算了吧,你另换一道面点吧。
只要不是‘八珍面’,那就一切都好说!”
中年人奇道:“这位老先生,你这样说我可就有些不明白了。不错,我是从书上看到了这道面,也从一些书籍中看到当年笠翁友人吃过这道面后的惊艳赞叹。
我这个人没什么别的爱好,却偏偏独爱这口腹之物,也曾经寻找到一些所谓的‘八珍面’来吃,却与书中记载的味道完全不同。
那时我才知道,这道面恐怕早就已经失传了;我只是有一点奇怪,书中明明就有面的做法,为何华夏这么多优秀的厨师,却没有人能够还原这道面呢?
今天是我运气好,所以才借中奖的机会请小周师傅做这道‘八珍面’。
我想以小周师傅在狗不理和鸡蛋饼上表现出的白案造诣,或许可以满足我多年的夙愿。
老先生又是什么人,为什么要替小周师傅拒绝我呢?”
黄明举见他真是个外行,倒也不好再冷颜相向,微微摇头道:“你不是这行的人,又怎么知道这道面中的机关。李笠翁这个人啊,啧啧......让我说他什么好呢......”
中年人皱眉道:“我是真的想吃到书中记载的这道‘八珍面’,还请老先生指教啊?”
以他的阅历见识,自然看得出这几位老爷子身份不一般,说不定就是勤行高人,因此说话非常客气。
“哈哈,既然你不明白,我老人家就让你明白明白。”
易知鱼接口笑道:“你刚才说这道面失传了是吧?
这话其实只说对了一半,因为李笠翁这个人啊,是个闷骚无比还特别爱为难后人的老家伙,他这道面根本就没传给过任何人!
娘的,连传都没传,这不叫失传,这是故意绝传啊?”
周栋也感不解:“易老,可这位先生说书上有这道面的做法啊?”
易知鱼闻言翻了个大大的白眼:“有个毛!你要是信那书上的记载,就会被这位李老先生给坑死了,他这就是给后人出难题呢!
他就是个专业挖坑的老家伙!书上说的那些你也能信?”
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