宋嫂鱼羹这道菜是徐拙早就想做的一道菜品。
这道菜看介绍应该是酸辣口味的，所以他就想知道一下，这道菜的味道到底有没有乌鱼蛋汤的味道好。
其实各地都有各种酸辣味的汤，尤其北方更多。
但要说味道好，这个还真不好判定。
有人觉得牡丹燕菜比较好，有人觉得乌鱼蛋汤当属第一，还有人认为酸辣肚子汤才是此中翘楚。
其他各地也都有差不多类似的酸辣汤，基本上都是高汤打底，再配上几种比较鲜的食材，比如香菇火腿竹笋之类的，做成之后口味酸辣开胃，鲜香诱人。
不过根据食材的不同，调味方面多少还是有些区别的。
宋嫂鱼羹名气那么大，也曾经多次入选过国宴，所以徐拙想看看，这道菜跟别的酸辣汤类的菜品，有什么差别。
确定做这道菜之后，戴震霆说了一下明天要用的食材，就提前回去了。
而徐拙则是跟几个摄像师把剩下的虾仁吃了个干净，吃完之后他闲着没事，又把刚刚剥虾仁揪下来的虾头和虾壳收拾一下，放在清水中清洗两遍。
然后在锅里倒入小半锅花生油，然后趁着油温没升高的时候将这些虾头虾壳全都丢进去，开始熬虾油。
熬虾油的时候，一定要在冷锅凉油时候下锅。
不然的话，在油热的时候下入虾头，里面的一些虾籽虾膏一起其他物质，会在热油中四处飞溅的。
把虾头和虾壳下入锅中之后，徐拙又切了几片生姜和一些葱段放进去。
这样熬出来的虾油更香，同时也不会有腥味。
熬虾油跟熬葱油熬蟹油一样，都不能着急，需要用中小火慢慢熬制，而且在熬制的时候，还要不停的用勺子挤压虾头。
只有这样，熬出来的虾油才更好吃，鲜味才更足。
而且这样挤一下，也更容易把虾头炸酥炸透，等虾油熬好之后，这些已经彻底炸透的虾头和虾壳也不用扔掉，可以加到面条或者炒饭中，亦或者撒上椒盐，当成小零食吃。
这种香香酥酥的美味，不管怎么吃都非常美味的。
熬好的虾油颜色红润，香味儿浓郁，非常馋人。
假如熬虾油时候用猪油来熬，熬出来的虾油香味更浓郁，而且熬好之后假如放进冰箱里，虾油就会凝固起来，香味儿会完全被封到油脂中。
但今天这边没准备猪油，而且那玩意儿也不能吃太多，所以徐拙就用花生油熬了。
再说了，这玩意儿根本存不住，大家吃两次面条估计就差不多能干完。
没必要用猪油熬制。
徐拙把虾头和虾壳从锅里捞出来，然后用细网筛子对锅里那些红润的油脂进行过滤。
过滤完之后，放在一边冷却，等温度降下来之后，把虾油盛在玻璃罐中封口放进冰箱里冷藏。
而炸得红润香酥的虾头和虾壳，徐拙则是撒上椒盐和熟辣椒面，拌匀后装进袋子里，提着去公司那边找于可可了。
嗯，四合院装修在即，徐拙打算吃过午饭就去跟薛春峰签订装修协议。
至于怎么装修用什么材料，那徐拙就不管了，这是白教授的事儿，徐拙只负责掏钱。
来到公司的时候，这边正在吃午饭。
见徐拙过来，李浩说道：“我这儿还有一份鱼香茄子盖浇饭，要不你吃这个”
李浩的那个公司虽然独立出去了，但办公室还同一楼层。所以吃饭的时候，干脆就凑一块儿吃了。
公司这边吃饭选择性比较多，楼下有商场，其中整整一层楼都是各种美食，而外卖的选择也多种多样。
不过因为距离四方食府比较远的缘故，这边点不到四方食府的外卖。
但这并不影响大家对于外卖的狂热。
事实上，类似四方食府那样定位的饭店，也不太适合这些白领们吃，因为他们可以选择更便宜更实惠的大众外如这会儿于可可和孙盼盼正在吃的黄焖鸡，比如李浩点的回锅肉盖浇饭和鱼香茄子盖浇饭，还有窦艺琼点的油泼面，都是大家平时平时吃的工作餐。
至于公司其他人，基本上也都选择外卖，一般没啥事儿的话，不会在饭点儿下楼吃。
不光是因为下楼太麻烦，主要是饭点儿的时候电梯挺挤的，一些外卖小哥为了不超时，有时候会从步梯上楼，很辛苦。
所以没必要的话，就不跟外卖小哥抢电梯了。
徐拙把带来的那些虾头虾壳拿出来摆在桌子上说道：“上午拍了龙井虾仁，剩下的虾头和虾壳舍不得扔，熬成了虾油。
这是熬好虾油剩下的料渣，我撒了点椒盐和辣椒面，你们可以……喂别抢啊，让大家都尝尝。”
徐拙正说着的时候，于可可就向着那些炸得红润的虾头虾壳下手了。
不过她拿的时候过于激动，连袋子一块儿抓到了手中。
徐拙还以为这丫头要抢，赶紧拦住了。
于可可捏起一个虾头送进嘴里尝了尝，这些虾已经彻底炸酥，加上来的时候那些椒盐已经入味，所以吃起来香酥可口，非常开胃。
于可可连着吃了好几块，这才想起跟大家分享。
孙盼盼尝了一个虾头，有些疑惑的说道：“这吃起来跟在超市里买的那种香辣酥很像啊，口感也是酥酥脆脆的，比这个稍稍多了点辣味。”
她这么一说，于可可也想了起来：“就是就是，那个香香酥酥的辣椒吃着特别好吃。
这虾头炸酥了跟那个好相似。
记得上大学跟周学姐一块儿住的时候，半夜老故意吃香辣酥诱惑她。
然后三个人再没脸没皮的表示从明天开始重新做人。
现在想想真是太有意思了。”
她回忆着上大学时候的快乐时光，又回想起了半夜偷偷吃过的美食，然后话锋一转，冲徐拙说道：“你老说我买的零食是垃圾食品，那你能不能给我做点香辣酥尝尝我好喜欢吃香辣酥呢。”
徐拙原本想要拒绝，旁边正在玩手机的李浩插了一嘴：“乖乖嘞，现在香辣酥，也就是所谓的辣椒酥在网上卖的够火啊。
我觉得咱们也可以上新啊，到时候只要宣传一波，绝对能卖得出去。
而且这香辣酥一盒都几十块钱，利润很高啊。
徐哥，这玩意儿没啥难度吧”
李浩一直都喜欢喊徐拙为徐老板，但自从来京城后，见季明宇老喊徐拙哥，他也就跟着改口了。
嗯，虽然徐老板这个称呼不错，但总给人一种生分的感觉。
相对来说，还是徐哥这个称呼比较能拉近关系。
徐拙对于香辣酥多少有点印象。
大概是刚上初中那会儿，徐拙跟着徐文海一块儿去参加亲戚的婚礼，当时有一道菜里面放了香辣酥，徐拙觉得很好吃。
但偏偏当时一桌吃饭的还有个熊孩子，不吃还瞎捣乱，把一整瓶饮料全倒进那盘菜里了。
徐拙没有吃到，回家后还念念不忘，老太太就让徐文海做点。
徐文海确实做了，做的时候还顺手做了点薯片。
然后徐老板就沉迷在了薯片中。
对于原本想吃的香辣酥，并没有吃多少。
而且直到现在，他对香辣酥这类小吃也没多大兴趣。
但你要说挣钱，那徐老板就来劲了。
他笑着说道：“我先做点试试吧，行的话就想办法上新，要是不好吃我再想办法改进。”
于可可是个风风火火的脾气，特别是对于吃的，想到的时候就想立即吃到。
徐拙想了想，重新做了安排：“这样吧，等会儿吃过饭咱们先去四合院跟薛春峰他们签订装修合同，签订完毕之后就找地方做。
正好我爷爷他们闲着没事，也让他们参与一下。”
于可可张了张嘴：“他们不是在忙着弄四合院的事儿吗，会跟你去做香辣酥吗”
徐拙笑了笑说道：“只要说你想吃，我爷爷绝对会给你做的。”
于可可撇了撇嘴：“你要这么说的话，那我跟我爷爷说你想学，他也会给你做的。”
反正两个人就像是两家抱错的孩子一样，不过相对来说，徐家这边还好点。
虽然徐文海陈桂芳这对无良夫妇有点一言难尽，但老太太可是实打实心疼徐拙的。
至于老爷子，他对徐拙也可以。
特别是现在，天天指望着徐拙装逼呢，所以徐拙有啥要求，他都会毫不犹豫的答应。
大家边吃边聊，吃过饭之后，徐拙和于可可下楼，开车前往四合院。
现在四合院那边已经开始进行基础性的装修了。
比如院子里面的底面，那些陈年老砖都被挖了出来，把地基重新做一下，然后重新铺上一层仿古的地砖。
除了地砖之外，院子里的排水和绿植等也都做了重新布局和栽种。
可以说在保留原来四合院造型的基础上，尽可能的进行修整。
徐拙到的时候，薛春峰他们正在吃午饭。
都是建筑工人，吃的是自己做的大锅菜，五花肉炖冬瓜，看着挺有食欲。
而老爷子他们则是在旁边的一家小吃店刚吃完卤煮，这会儿正拿着设计图在研究风水缸摆在什么位置。
薛春峰是自己人，他的公司还是陈桂芳投资的呢，所以合同很好签。
徐拙到了之后，把委托装修的合同拿出来，分别签上各自的名字，盖上公章，然后徐拙给薛春峰那个公司的账户上转了第一笔装修款，这事儿就算结束了。
原本徐拙想通过公司的账户公对公转账的，这样可以少缴税，但四合院在他个人明显，公司没法掺合，所以只能用这种私对公的方式转账。
转账结束后，这边就没徐拙啥事儿了，所有的装修进度和项目，都是白教授负责。
她曾经可是参与过故宫修复工作的美学专家，现在弄一个四合院，简直就是三个手指捏田螺十拿九稳。
在院子里转了一圈之后，徐拙顺势给老爷子说了于可可想吃香辣酥的事儿。
然后表示，自己有点不太会，所以希望老爷子指点一二。
老爷子一听顿时就来劲了：“那还等什么呢，那咱现在就找地方做呗。”
孙媳妇想吃，孙子还不擅长，这不正是我徐逼王出场的时候嘛。
而且最近老戴天天得瑟得不行，事实上做一道小吃，让网上那些人看看，到底谁才是老牌国宴厨师中的NO.1。
原本徐拙打算开车拉着老爷子回家的，但去四合院的厨房看了看，上次邵钧儒的司机弄的厨具还都在，东西很全。
薛春峰他们虽然也在这边做饭，但他们用的是自己带的灶具。
嗯，装修时候，他们一般都自己开火做饭，所以厨具很全。
厨房收拾得挺干净，加上设备齐全，干脆在这里做算了。
正好让于培庸也有点参与感，万一他和老爷子讨论两下触发触类旁通的技能，香辣酥的做法这不就妥妥的到手了嘛。
而且可以多做点，给薛春峰他们留点儿当下酒菜。
晚上下工后就着香辣酥喝点白酒，既解乏也能快速入眠。
徐拙把自己的想法一说，老爷子立马满口答应了下来。
打定主意后，徐拙便和老爷子溜达着去胡同口的超市买食材。
做香辣酥用的食材很简单，除了常见的辣椒和花生米之外，剩下的就是芝麻淀粉和鸡蛋了。
确切的说是蛋清。
这里面只放蛋清，不放蛋黄。
至于调料方面，也就用点食盐和五香粉之类的。
配料调料都很简单。
但味道和口感却让人非常百吃不厌。
做香辣酥最好用晒干的二荆条辣椒或许陕西的那种线辣椒，这两种辣椒肉质比较厚实，辣度适中，比较适合油炸。
要是喜欢吃辣的，也可以用晒干的朝天椒制作。
不过相对来说，二荆条和线椒做出来的口感更好，更容易炸酥。
而花生米，则是要去掉外面那层红色包衣的，这样的花生米吃起来口感更酥，香味儿更浓。
要是带着那层红色包衣制作的话，容易炸糊，使得做出来的香辣酥有苦味。
而且去掉包衣的花生米是白色的，配上红色的辣椒段，从视觉的角度来说更容易激发人的食欲。
至于芝麻，只能用常见的白芝麻。
白芝麻的味道更香，口感更好，而黑芝麻就稍稍有些发苦了。
所以一般吃黑芝麻，都是碾碎了吃，要么做成汤圆，要么做成黑芝麻糊。
去超市的路上，老爷子一边走一边给徐拙讲着这里面的诀窍。
一块儿跟过来的于可可好奇的问道：“爷爷，您不是国宴主厨嘛，国宴主厨还擅长做这些街头小吃啊”
老爷子笑着说道：“不管街头小吃还是国宴大菜，都是给人吃的，这个没法分高低的。”
于可可一听就来劲了：“那您还会做什么小吃啊，正好徐小厨旗舰店那边需要上新一批小吃，您擅长什么就说呗。”
这个问题还真把老爷子给难住了：“我做过的太多了，根本想不起来，等会儿回去你问问小拙的奶奶，她知道我擅长什么。”
“为什么吖”
“她喜欢吃什么我就给她做什么，只要是她喜欢吃的，我就会做。”
没想到问个问题还被撒了一把狗粮。
于可可没再说话，而是意味深长的瞟了一眼自家男人。
看看人家。
来到超市，大家选了食材，徐拙又给薛春峰他们买了十来斤肉和一些菜品。
嗯，毕竟是自己人，不能让人家受了委屈。
而且这样也会让工人们干活更用心一些。
毕竟是自己住的地方，马虎不得。
买完东西，大家回到四合院，开始制作。
刚刚去买东西的时候，于培庸没跟过去，不过他也没闲着，在厨房把要用到的厨具全部清洗了一遍，还烧了一锅开水。
老爷子也没客气，到了厨房之后，就从锅里舀出半盆开水，把买回来的花生米清洗两遍，然后放进了开水中进行浸泡。
浸泡能够方便搓掉花生米外面的那层包衣。
而且在炸制的时候，也不容易把花生米炸糊。
花生米泡上之后，老爷子把买的干辣椒拿出来，用剪刀剪成一公分稍长点的辣椒段。
剪到辣椒尖的时候，还不忘记用剪刀把辣椒尖捅开。
这样在炸的时候更容易炸透。
辣椒剪好之后，放在漏勺中过一下，把辣椒籽筛出来，然后放进热水中开始浸泡。
用热水浸泡能够让干辣椒快速回软，同时也能把辣椒表面的灰尘给洗掉。
浸泡的时间根据辣椒的干湿程度来定，一般都是十分钟到半小时不等。
十五分钟后，老爷子把盆里的辣椒段捞出来。
这会辣椒段已经彻底泡软，上面的褶皱也平复了不少，看上去甚至有几分鲜辣椒的感觉。
但这会儿相对于鲜辣椒来说，厚度还差一截。
所以还需要进行煮制。
把辣椒煮一下之后，辣椒才会膨胀变厚，才会变得非常有肉质。
这样做出来的香辣酥，口感会更好，也更好吃。
“既然煮制的步骤避免不了，为什么刚刚不直接煮制，干嘛非要泡一会儿呢”
为了让于培庸和老爷子讨论香辣酥的做法，徐拙开启了十万个为什么模式。
于培庸笑着说道：“干辣椒段直接煮的话，容易碎掉。
特别是这种水分含量非常低的干辣椒，直接放进开水中的话，沸腾的水会让辣椒在快速回软的时候，也会裂开。
而浸泡一会儿让辣椒回软之后，再煮的话就没事了。”
老爷子往锅里加了半锅水，然后把辣椒放进去，盖上锅盖之后开始煮制。
煮的时间不用太长，水开后五分钟就可以关火了，然后再闷个两三分钟，就可以捞出来控水了。
要是煮时间太的话，那锅里的辣椒段就会被辣椒糊糊所取代。
嗯，膨胀之后的辣椒段，非常不耐煮，所以要关注着火候。
趁着这会儿水还没开，老爷子先把浸泡的花生米给捞了出来。
这会儿花生米外面的那层包衣已经泡皱，用手轻轻一搓就会脱落，露出里面白生生的花生米。
其实不光这道小吃需要去掉花生米外面的那层包衣，做酒鬼花生时候同样需要有这一步。
花生米的包衣去掉后再放进冷水中清洗一下，然后这些花生米就可以放在一边控水了。
没多久，锅里的辣椒段也已经煮好。
老爷子用漏勺捞出来，同样放在一边控水。
在控水的时候，他开始做炸香辣酥要用到的挂糊。
他拿来一个小盆，把白芝麻和干淀粉按照二比一的比例放进去。
白芝麻多，干淀粉少，这样做出来的香辣酥味道更香，口感更酥。
两种食材放进去之后，老爷子又根据辣椒段的量，放了两小勺食盐和三小勺五香粉进去。
这里的五香粉可以用十三香或许花椒面胡椒粉等香料粉所代替。
主要就是增加香料的香味儿，让香辣酥的味道更丰富，吃起来也更好吃。
调料放进去之后，老爷子用手拌一下，让这些调味品和芝麻淀粉混合均匀。
混好之后，他把辣椒段放进去。
这时候的辣椒段体积膨胀好多，厚度也增加不少，看上去比那种刚摘下的鲜辣椒都厚实。
辣椒段倒进盆里之后，老爷子用手抄到盆底，然后开始往上翻。
翻上来之后再继续用手往盆下面抄，继续翻拌。
等到辣椒段上裹满了干淀粉和芝麻粒之后，老爷子把准备好的花生米倒进去，用同样的方法再次翻拌起来。
一直拌到盆底没有干淀粉和芝麻，老爷子才停了下来。
他打了几个鸡蛋，把蛋清淋到盆里。
继续翻拌，等翻拌均匀后，架上油锅，开始进行炸制。
炸香辣酥的时候，油温不能太高，因为不管辣椒中还是花生米中，都有水分在里面，得用中火慢炸，这样才能把里面的水分给炸出来。
油温五成热的时候，老爷子开始往里面放拌好的食材。
一旁的于培庸对徐拙说道：“花生米和辣椒段一块儿炸的时候不容易掌握火候。
你要是没把握的话，可以把花生米和辣椒段分开炸，炸好之后再掺在一起，这样吃起来也很美味。”
徐拙也知道这样做比较稳妥。
但他是准备商用的，所以这种做法，自然不太合适。
得想办法让两人聊起来，最好有争执什么的，这样触发触类旁通的几率应该大一点。
但自己该怎么操作呢
徐拙有些为难。
眼看着锅里的香辣酥已经炸得差不多了，辣椒已经由原本的鲜红逐渐蒙上了一层焦黄，而且用勺子在锅里搅动的时候还有刷刷声。
这是要出锅的预兆。
徐拙绞尽脑汁不知道该怎么让两位老人聊起来。
早知道让戴震霆过来了，有他在的话，不愁三人杠不起来。
但现在……
徐拙想了想，掏出手机给戴震霆打了个视频电话。
“戴爷爷，我爷爷正在做香辣酥呢，您看看做得咋样。”
这话让电话那头的戴震霆有些茫然。
而正在从锅里捞香辣酥的老爷子，下意识的握紧了手中的漏勺。
这老东西敢说不好两个字，就立马回怼过去！
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